IndustriaAlimenticia — Noviembre 2011
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Premezclas Industriales Para Panadería S.A.
Por Elsa R. Torres

Experto en Productos Congelados

Una empresa que crece con pasión, con innovación y que busca la mejor tecnología, no puede ser más que, un experto en la materia.

Premezclas Industriales para Panadería S.A. tiene profundas raíces en la compañía Musmanni de Costa Rica, empresa que nació elaborando pastas a principios del siglo XX. En 1970, el Sr. Franco J. Pacheco Musmanni se hizo cargo de la empresa y conforme fue creciendo el número de panaderías, surge la idea de crear una planta de producción.

Fue así como en 1988 nace Premezclas Industriales para Panadería con la idea de suplir premezclas para las diferentes familias de producto que comercializaba Musmanni.

A mediados de la década de los 90 se introduce la tecnología de congelado, la cual poco a poco empieza a desplazar a las premezclas hasta convertirse hoy en la principal tecnología de comercialización de la empresa.

Con los años empiezan a aparecer nuevas oportunidades de negocios sobre todo con cadenas de comidas rápidas, supermercados, distribuidores, hoteles, restaurantes y otros clientes lo cual da un nuevo enfoque a la empresa, ya no solo como proveedor de Musmanni sino con una identidad propia. Actualmente la empresa exporta a todo Centroamérica y Puerto Rico.

“Hace unos cinco años Premezclas Industriales para Panadería comienza a operar como una empresa independiente y nace la marca Pinova como la marca de ‘food service’ de la compañía”, manifi esta el Ing. Tomás Acuña Lett, gerente general de la compañía.

PRODUCTOS QUE HAN ABIERTO FRONTERAS

Premezclas Industriales cuenta actualmente con 213 colaboradores y sigue creciendo como lo demuestran los más de 170 SKUs con que cuenta actualmente.
Aparte se le da mucha importancia a la innovación y desarrollo de nuevos productos por lo que en este momento hay unos 25 más en desarrollo.

Según nos informa el Ing. Acuña los gustos de los consumidores cambian de un lugar a otro. En Costa Rica, un consumidor promedio es bastante tradicionalista. Por ejemplo, el consumo del pan ‘melcochón’, que es la versión costarricense de un baguette (como un baguette francés, pero con más volumen y más suave) y las “manitas” (bollitos pequeños de 40 gramos que están pegados como una mano con cinco dedos juntos), constituyen más de la mitad del volumen de ventas a panaderías. El gerente general de Pinova comenta sobre las tendencias saludables del consumidor de la región, “existe un nicho que comienza a buscar más panes integrales y multigranos, por otro lado estamos trabajando con algunos sustitutos de grasa y haciendo pruebas con sustitutos de azúcar para clientes fuera del país como Panamá, y Puerto Rico.

Es una transición que se va dando lentamente. Nos ha llamado la atención que en el último año los clientes han comenzado a solicitar productos con certifi cación kosher. Hay una tendencia hacia productos más específi cos, pero sigue siendo una minoría. En este momento el pan congelado, la repostería de hojaldre y pasteles es lo que más se vende en el mercado centroamericano y el Caribe”.

El volumen de producción que manejan es de aproximadamente 1.200 toneladas métricas de producto al mes. Para tener una idea del favoritismo por el pan melcochón, elaboran más de dos millones de unidades mensuales, en panes de 300 gramos.

Pero no solo los ticos son afi cionados al pan melcochón, este también se exporta congelado a Panamá y Nicaragua. Otros tipos de pan congelado, respostería, galletas, pizzas y pasteles también se exportan en contenedores congelados a todo Centroamérica y Puerto Rico. Incluso ya se han hecho algunos envíos hacia Estados Unidos por barco en contenedores de 40 pies.

Dentro de lo más novedoso está una nueva línea para la producción de donas, y el Patty, un producto muy popular en la zona del caribe. Es parecido a una empanada, pero elaborado con una pasta americana de color casi naranja y con un relleno de carne y varias especias un poco picantes. Este interesante producto, se vende muy bien en los estadios de futbol y en solo un año de estar en el mercado se ha colocado dentro de los diez principales productos de la empresa.

LA PRODUCCIÓN

“Todavía tenemos bastante capacidad para seguir creciendo”, comenta el Ing. Acuña. En las líneas de panes congelados, donde se concentra más de la mitad del volumen de producción, estamos cerca del 60% de ocupación. En todas las otras líneas estamos por debajo del 50%.”

Las principales líneas de producción se dividen en:

• Premezclas

• Pan Congelado

• Pan Precocido Congelado

• Hojaldres

• Masas laminadas

• Pizzas

• Donas

• Galletas

• Pasteles y postres

• Croissants

Este año instalaron una línea de donas de levadura, que sale de la planta frita y congelada.Sobre esta línea comenta el Ing. Acuña “con las Donas estamos creciendo, manejábamos un volumen importante de donas importadas, lo cual nos dio una base importante para poder justifi car la inversión. En general, los principales distribuidores con que trabajamos están muy interesados en el producto.

La mayoría de los productos que vende Premezclas Industriales son congelados. Antes del empaque los productos pasan a unos ultra congeladores que están entre -25 y -30 grados centígrados de temperatura, donde se le da una congelación rápida al producto. Una vez congelado, pasa a las cámaras de almacenamiento que se mantienen entre -15 y -20 grados C.

Los cambios en tecnología han benefi ciado la facilidad del proceso posterior de los productos. Por ejemplo comenta el Ing. Acuña: “Empezamos a hacer una línea de panes dulces rellenos que ya van terminados congelados. En el punto de venta lo único que se tiene que hacer es sacarlos del congelador y dejarlos descongelar. Si se quiere se les da un remate fi nal pero ya están listos para ser consumidos”.

El Ing. Acuna afi rma, “Tenemos también productos empacados en atmósfera controlada, en los cuales se retira todo el oxigeno del empaque y se sustituye por una mezcla de gases (sobre todo CO2 y nitrógeno), que permiten que se pueda preservar el producto por largos períodos a temperatura ambiente”.

Los productos congelados de menor vida útil, tienen tres meses y hay productos que tienen hasta un año. El Ing. Acuña comenta: “Realmente, el producto que tiene vida útil de tres meses una vez congelado, a los tres meses no está dañado, sin embargo dependiendo del producto, sí se puede resecar, la textura se puede ver afectada y los tiempos de fermentación van a ser mayores”.

LOS PROCESOS Y CONTROL DE CALIDAD

Para mantener los más altos estándares de calidad, se aseguran de utilizar la mejor harina disponible en el mercado. Trabajan en conjunto con los molinos para inspeccionar los trigos y para que lleguen con las especifi caciones requeridas. Sus proveedores principales son locales pero el trigo es comprado en Estados Unidos y Canadá principalmente. Todas las materias primas son inspeccionadas al llegar a la planta. La harina, la manteca liquida, y la levadura en crema se manejan a granel y se hace la alimentación de forma automática para las diferentes líneas de producción.

El control de calidad se va dando en cada paso del proceso y dentro de los controles existen detectores de metal donde se hace la inspección fi nal del producto ya empacado. Desde enero del año 2000 cuentan con la Certifi cación ISO 9000, tienen un Plan de HACCP y periódicamente reciben auditorías externas.

Por tratarse de un producto congelado es indispensable que la cadena de frío se mantenga hasta el momento en que se va a preparar el producto.

“En todos los camiones se instala un termoregistrador para estar seguros que durante todo el camino se mantiene una temperatura debajo de -12 grados. No importa cual sea el destino fi nal del producto, necesitamos tener un control de la temperatura del camión durante todo el trayecto. Cuando el camión regresa o el distribuidor nos regresa el medidor, lo conectamos a la computadora y nos da las grafi cas de la temperatura que se mantuvo durante todo el camino. Este mismo control lo tenemos en nuestras cámaras, aquí esta más automatizado y nos va dando las grafi cas en tiempo real. Algunos clientes en Centroamérica que ya tienen el software, toman el termoregistrador, sacan los datos y nos los envían por correo”, puntualiza el Ing. Acuña.

LA SOSTENIBILIDAD TAMBIÉN ES SU FUERTE

Entrando a la era de la sostenibilidad, Premezclas Industriales ha hecho varias inversiones, el Ing. Acuña describe algunas de ellas: “Agregamos unos domos que durante el día nos permiten apagar todas las luces de la planta. Colocamos unos 20 sistemas de estos en diferentes sectores de la planta. Los mismos utilizan la luz natural pero eliminan Los rayos UV y el calor. Es realmente interesante ver como en un día nublado la planta esta mucho más iluminada que afuera, aparte dan una luz blanca muy clara y agradable para trabajar. Anteriormente, la luz permanecía prendida las 24 horas, ahora prácticamente hay por lo menos 10 horas al día donde utilizamos exclusivamente la luz natural, lo que ha representado una economía en energía”, nos comenta el Ing. Acuña.

Tienen el tratamiento de aguas residuales, donde procesan todas las aguas que salen del proceso. El proceso es mediante lodos que luego pasan a un lecho de secado. Una vez secos, lodos se envían a diferentes fi ncas donde son utilizados como abono.

El agua ya tratada se recicla al 100% en los condensadores evaporativos de los compresores de amoniaco, que son los equipos de congelación utilizados en las líneas de producción. “Actualmente reutilizamos los alrededor de 20m3 de agua que tratamos diariamente. Eso nos ha ayudado a reducir el desperdicio considerablemente porque el agua que no va en el producto, es agua que al fi nal va a los tanques residuales y esa agua residual se esta reutilizando”, concluye el Ing. Acuña.

Los sobrantes de las masas o productos que se desperdician y no pueden ser reprocesados, se utilizan como alimento para cerdos y mediante el uso de un biodegestor para hacer gas. “Eso no lo estamos haciendo directamente, la misma empresa que procesa los alimentos para los cerdos, cuenta con el biodigestor y utiliza esa energía para secar las masas y preparar el alimento.

“Empezamos este año a trabajar en el proyecto de carbono neutral y ya estamos bastante adelantados, ya estamos en el proceso de Certifi cación y si todo sale en orden, muy pronto contaremos con la Certifi cación de Carbono Neutral.El carbono neutral es algo que aquí esta tomando mucha importancia. El presidente anterior dijo que para el 2021 va a ser una ley, todas las empresas tendrán que ser carbono neutrales, y si todo nos sale a como vamos, creo que vamos a ser la primera planta alimenticia en el país con la “Certifi cación de Carbono Neutral”, manifi esta el Ing. Acuña.

Esta es una empresa que se ha manejado con la pasión de sus fundadores, trasmitida a la actual generación y conservada por la directiva que maneja a Premezclas Industriales con el convencimiento que para mantener un buen producto hay que comenzar con una buena materia prima, que la innovación es importante al igual que la utilización de la tecnología más avanzada para mantener una calidad constante, esta regla de oro se mantiene y estamos seguros continuará por muchos años más.

Una Relación Perdurable

Cuando el conocimiento resuelve una necesidad específi ca, se inicia una relación permanente, como la que existe entre la compañía Premezclas Industriales para Panadería S.A. de Costa Rica y Rondo Burgdort AG.

“La Compañía Rondo es nuestro principal proveedor para equipos de hojaldre y de masas laminadas desde hace más de 15 años. La decisión de comenzar adquirir los equipos de Rondo fue después de analizar varias opciones en ferias y exposiciones de equipos para panadería en Estados Unidos y Europa. En la actualidad tenemos una excelente relación y contamos con importantes equipos como la ‘U-Line’, con la cual se automatizó la elaboración del hojaldre”, afi rma el Ing. Tomás Acuña Lett, gerente general de la compañía Pinova de Costa Rica.

La elaboración de hojaldre es un trabajo dispendioso que requiere formar varias capas de masa que se van intercalando con grasa, hacerlo manualmente representa mucho tiempo y mano de obra aparte de que hay más variaciones en la calidad fi nal del producto. “Así que cuando vimos como funcionaba la línea nos dejo muy sorprendidos y decidimos que era lo que necesitábamos, explica el Ing. Acuña, quien manifi esta que hasta donde sabe, no hay otra línea igual en Centroamérica. “Conectada a esta línea tenemos la Compact Line, esta línea hace la parte decorativa, toma el hojaldre laminado, le hace los cortes y dobleces de acuerdo a lo que se necesita y coloca los rellenos. El producto ya terminado es depositado en bandejas en las cuales se transfi ere al congelador”, comenta el Ing. Acuña.

También cuentan con una línea de masas laminadas para formar y cortar pizzas y donas. Esta línea tiene una Smartline que es la extrusora de la masa para continuar a la Polyline que forma el producto. Las donas siguen a un proceso posterior de fermentado y freído. También tienen la línea Croissomat en la que elaboran croissants, “Esta es un línea más pequeña pero muy fl exible, donde podemos hacer croissants de distintos tamaños, rellenos y simples”, explica el Ing. Acuña.

Además, tienen funcionando varias laminadoras que utilizan en líneas más pequeñas. “Una de estas laminadoras la utilizamos en el laboratorio para hacer pruebas de calidad de producto terminado y otra en investigación y desarrollo, el resto están en la planta.

Desde que utilizamos todos los equipos de Rondo para los productos de hojaldre hemos tenido excelentes resultados”.

El Ing. Acuña comenta que la flexibilidad fue lo que más los impresionó desde un principio. “Necesitamos equipos flexibles que se ajusten a nuestra variedad y volúmenes pero a la vez buscamos niveles de mecanización que nos permitan ser más efi cientes. Todo esto lo encontramos en los equipos de Rondo”. La adaptabilidad ha sido un factor determinante para Premezclas Industriales. El Ing. Acuña afi rma al respecto, “si llegamos a necesitar otro equipo en el futuro, acudiremos a Rondo sin pensarlo dos veces”.
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